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南京大牌档里,能吃到金陵味道吗?
已有11593次浏览   2019-09-09
  如果只想浮光掠影地一瞥南京菜,南京大牌档的选择算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道,一定要放下身段,钻进街头巷尾,跟穿着睡衣的大爷挤在烟熏火燎的小店里,吸溜一碗比脸大的皮肚面,呼噜一碗辣油满满的小馄饨。
  
  说来有些惭愧——在天真无知的年代,企鹅君第一次去南京,就把宝贵的美食初体验,献给了南京大牌档。
  
  但这也不能怪企鹅君,毕竟南京大牌档这名字,听起来就很“正宗”。再加上人头攒动、队伍逶迤的店门,长袍马褂的迎客堂倌,小曲评弹配环绕明末清初酒楼茶肆……复刻了秦淮胜景的南京大牌档给了当年鹅君极大的视听震撼,至于吃了什么,都在其次了。
  
  德基广场的南京大牌档永远人潮汹涌
  
  后来,在南京混了些日子,街头的烤鸭、小馄饨、小龙虾,春天的野菜、江鲜全都吃了个遍,回头来看,难免对南京大牌档这样的连锁餐厅生出了怀疑态度:
  
  这家北至天津、南到新加坡、分店从北京三里屯开到上海五角场的人气餐厅里,究竟有没有真正的南京味道?
  
  1 | 验身:先点上一桌南京菜!
  
  验证一家餐馆是不是本地味道,最直接的办法就是点上一桌当地菜肴。
  
  如今南京菜大致可分为京苏大菜与秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜构成,属于苏菜的四大地方菜系之一;后者以鸭血粉丝汤和鸡汁汤包广为人知。
  
  所以,找到这些菜先点上,一试便知——
  
  金陵鸭馔
  
  在鸭都,怎能不先从鸭子吃起?南京的鸭馔少说有200多种吃法,在南京大牌档可以吃到的就有12种,在此挑出一些值得一提的:
  
  金陵烤鸭和招牌盐水鸭,味道只能说中规中矩。跟隐藏在巷子口的老牌鸭子店相比还是欠点儿火候,但作为外地人的入门,也算是过关;
  
  鸭血粉丝砂锅就是装在砂锅里的鸭血粉丝汤,汤头偏咸,鸭血倒还算嫩滑;
  
  爱啃鸭头的,有盐水鸭头和酱鸭头两种模式可选;
  
  豉香鸭肠、香芝鸭肫、糟香鸭舌,也都是下酒的好伴侣;
  
  最后,还有一道麻辣鸭血专供不辣不舒服斯基们钦点。
  
  江鲜水产
  
  临江而生的南京人从小爱吃江鲜,南京大牌档这里却只有一个鸡汁长江白鱼可选,除此以外就是街坊炒螺蛳、酱香田螺、秦淮名鲫这些出处不详的家常菜。
  
  不过,好在还有个江南水乡的土菜一桶鲜撑撑场面。
  
  南京大牌档的一桶鲜比较实在,虾、蟹、贝、鱼丸都有了,还放了千张同煮,加入胡椒粉去腥。千张煮的微涨油滑,比汤里的鱼虾鲜嫩,可惜汤里胡椒粉放得略猛,喝多了要找水。
  
  蔬果素食
  
  《冶城蔬谱》里,细数了南京二十四种蔬菜:“遥忆金陵蔬菜之美,不禁垂涎”——正宗的南京味道里,怎能少了那一抹碧绿青红?
  
  在南京大牌档里,“草”们倒是地道:
  
  秦淮素什锦是老南京口中的“岁菜”,一年一岁春节年夜饭的必备卡司。芹菜、豆苗、莲藕、荠菜、豆芽、茨菰……鲜、香、脆、爽,是属于老南京的蔬菜沙拉!
  
  此外香干马兰头入口清香略麻,酸甜萝卜皮酱香爽口;
  
  另外不要错过豆腐:你可以在这里吃到招牌虾黄豆腐、麻油素干丝、金陵炸臭干、鸡汁回卤干、老妈菜炖老豆腐,以及肥肠臭豆腐煲……简直是豆制品爱好者的天堂。
  
  秦淮小吃
  
  有人说南京的母语是小吃,金陵作为江南名都,享乐传统让小吃自带着三分喜悦七分甜蜜。
  
  金牌蜜汁藕,莲藕里塞糯米,煮得绵糯,梨膏糖熬成蜜汁波光点点,点缀着金色桂花。一口下去藕断丝连,绵甜中又有花香溜进喉咙,让人不由得露出蜜汁微笑。
  
  小火熬煮的古法糖芋苗鹅君每次必点,苗衣表面光亮剔透,有清甜花香。
  
  ▲民国美龄粥
  
  女生最爱的民国美龄粥,据说是南京大牌档的大厨根据老一辈的口述制成:梗米、豆浆、百合、山药熬煮成粥服用,养颜润肺。
  
  街角小吃萝卜丝端子在这里也可以吃到,不放糖,不刷酱,吃的就是金脆外壳,和热气腾腾又柔软绵香的萝卜丝心。只是脱离了街头,总觉得少了些烟火气。
  
  总的来说,南京大排档里的南京菜虽然算不得至味珍馐,但作为地方菜肴,还算合格。不过,在琳琅满目的菜单中,企鹅君瞄到了几个画风不太对的菜品:
  
  2 | 找茬:你们是来菜单上打酱油的吗
  
  凝神细看,你会发现南京大牌档的菜单上潜伏着不少“酱油党”——
  
  还有一些菜品,出处集中在淮扬和苏锡一带。就算是地理位置上的“近亲”,也无法称得上“本地”二字——
  
  这些全国人民喜闻乐见的“标配”菜式,无非是为了迎合大众食客,扩宽市场。如果你是冲着南京味道而来,这些菜式就完全不必点啦!
  
  3 | 自创:南京大牌档独家风味
  
  如今餐饮业竞争激烈,在套路之外,总得有些新意,才能留住客人。野心勃勃的南京大牌档,自然也不会满足于中规中矩、只按套路做菜。
  
  这些南京大牌档自创的菜式,在金陵风味的基础上,又结合了苏锡、淮扬甚至川菜等风味,撇开“正宗”不谈,倒也能让人口舌一新。
  
  天王烤鸭包
  
  虽然南京大街小巷的卤水店里高手如林,但是把烤鸭肉切小丁与猪肉馅混制成汤包的作法,还是南京大牌档首创。
  
  烤鸭焦香,猪肉肥嫩,结合成包子馅料,各显神通又天衣无缝,颤巍巍的汤包薄皮一戳就破,先唆汤再吃肉,鲜美之上更多了层次感,不愧是店里的销量冠军。
  
  江米扣肉
  
  南方人大多不熟悉“江米”一词,其实只是糯米的别称。
  
  扣肉本是福建一带以老抽煨烂五花肉的作法,到了南京大牌档这里,将糯米和扣肉裹在粽叶里同蒸,扣肉的酱汁和糯米的黏糯紧紧融合在一起,有芝士蛋糕般的细腻整体感,口味咸鲜回甜还带点粽叶的清香,软糯到没脾气。
  
  王府泡椒鸡
  
  泡椒鸡大家都懂,属于川菜系,但是南京大牌档的头牌王府泡椒鸡却跟川辣没有一点关系。
  
  同样是鸡先卤制再炸至酥脆,在酱汁上却引用了南京人最迷恋的那一口小糖醋的做法:微辣、微咸、微甜。
  
  鸡肉浸泡在细密周到的酱汁里,外皮酥脆还在,内里的鸡肉又吸满了汁水,这种鲜咸中勾着甜的味道是南京人的最爱——咦,为什么企鹅君的筷子不听使唤地停不下来!
  
  话说回来,虽然品种多样,性价比也高,但南京大牌档绝对不能代表最地道的南京味儿。
  
  如果只想浮光掠影地一瞥南京菜,南京大牌档的选择算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道,一定要放下身段,钻进街头巷尾,跟穿着睡衣的大爷挤在烟熏火燎的小店里,吸溜一碗比脸大的皮肚面,呼噜一碗辣油满满的小馄饨。又或是摩肩接踵,耐心排队,等半只咸香下饭的盐水鸭,皮脆肉嫩的烤鸭……这才是一等一的南京好味道。
  
  南京大牌档(德基广场1期)
  
  ·南京必打卡的餐馆,名点小吃可以一站吃遍。 ·店内的布置古色古香,门口穿着长衫马褂迎宾的老爷爷让人颇感亲切。 ·推荐招牌菜:古法糖芋苗、清炖狮子头、金陵烤鸭包、民国美龄粥。 ·上午十一点才营业,建议先在网上排号,还可以关注微信提前点餐,非常方便。

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